Maniok: Diese Wunderknolle ist die “Königin Brasiliens” – MAGAZIN – Ponto Brasil & Latino -Rezepte und Beiträge aus Brasilien & Lateinamerika!-

Maniok (Manihot esculenta) ist ein ursprünglich aus Brasilien stammender Strauch, dessen Wurzeln essbar sind. Sie wurde von der präkolumbianischen Bevölkerung Amerikas über Jahrtausende hinweg als Hauptnahrungsquelle genutzt. Die Wurzel wird auch Cassava, Casabe, Yuca, Mandioca, Aipim, Macaxeira oder Tapioca-Wurzel genannt.

Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Händler Maniok nach Afrika und heute ist sie die wichtigste Nahrungsquelle für ressourcenarmen afrikanischen Regionen. In Asien ist Maniok ebenfalls ein Grundnahrungsmittel: Thailand ist derzeit der größte Produzent weltweit, gefolgt von Vietnam und Indonesien. Maniok ist eine trockenheitsresistente Kulturpflanze, die auch auf kargen Böden gut gedeiht und für einkommensschwache Gebiete in der ganzen Welt ein lebenswichtiger Stärkelieferant.

Manche sagen, dieses vielseitige und wichtige Nahrungsmittel sei ein Geschenk der Götter. Dazu es gibt eine mythische, wunderschöne aber traurige Geschichte.

MANDIOCA – EIN INDIGENES MÄRCHEN

Vor langer Zeit gab es mitten im Amazonaswald einen Stamm, der in einer Gemeinschaft von Ocas (indigene Häuser) lebte, die ein Taba (indigenes Dorf) bildeten. Eines Tages entdeckte der tuixau (der Häuptling des Dorfes), dass seine Tochter schwanger war, obwohl sie nicht verheiratet war. Der tuixau wurde sehr wütend und verlangte zu erfahren wer der Vater des Babys sei. Seine Tochter beharrte darauf, dass sie nie einen Liebhaber gehabt habe. Der Vater glaubte ihr nicht und wollte sie bestrafen, aber spirituelle Einsichten ließen ihn seine Meinung ändern.

Neun Monate vergingen und die junge Frau brachte ein wunderschönes Mädchen zur Welt, das zum Erstaunen der ganzen Taba eine Haut so weiß wie der Mond hatte und sofort nach der Geburt zu sprechen und zu laufen begann. Das kleine Mädchen wurde Mani genannt, was in der Tupi-Sprache “weiß” bedeutet.

Die Geburt von Mani brachte dem Dorf viel Glück: Es gab keine Kriege mehr und das ganze Jahr nach Manis Geburt gab es reichlich zu essen. Dann, gleich nach ihrem ersten Geburtstag, starb sie plötzlich. Sie schloss einfach friedlich ihre Augen, um sie nie wieder zu öffnen. Nach diesem schrecklichen Ereignis wurde ganz Taba von Traurigkeit erfüllt: Kriege brachen aus und das Essen wurde knapp.

Mani wurde in derselben Oca begraben, in der sie mit ihrer jungen Mutter lebte. Ihre Mutter bewässerte nach indigener Tradition täglich das kleine Grab. Nach einiger Zeit geschah etwas Außergewöhnliches: Auf Manis Grab begann eine neue, bisher unbekannte Pflanzenart zu wachsen.

Alle auf der Taba waren erstaunt, diese Pflanze zu sehen, und sie wuchs so schnell, dass der Pajé (Schamane) der Taba beschloss, Manis Körper von dieser Seite zu entfernen und an einem anderen Ort zu begraben. Dabei entdeckte man, dass Manis Körper vollständig verschwunden war und sich in großen Wurzeln umgewandelt hat. Der Pajé beschloss diese Wurzeln ausgraben zu lassen, da die Nahrung in jenen Tagen knapp war.

Beim Verarbeiten der Wurzeln entdeckten die Indigenen, dass das Innere der Pflanze so weiß war wie Manis Haut. Und so beschlossen sie die Pflanze “Mani-Oca” zu nennen, da sie im Manis Haus (Oca) gewachsen war. Nachdem sie den köstlichen Geschmack der Wurzeln entdeckt hatten, glaubten die Pajé, dass Mani-oca ein Geschenk des Gottes Tupã sei. Mani-oca wurde im ganzen Dorf wieder angepflanzt und wurde zu einer Hauptnahrungsquelle, die sich bald auf andere Tabas in Amazonien ausbreitete.

Im Laufe der Jahre und mit der Kreuzung zwischen einigen Manioksorten erlitten die einst weißen Wurzeln Mutationen. Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), das brasilianische Forschungsinstitut für Landwirtschaft entwickelte eine Manioksorte mit gelblicher Farbe und laut eigenen Angaben kam die neue, gelbe Manioksorte so gut an, dass heute 80 % der Konsumenten diese Sorte (die das fünfzigfache an Betacarotin enthält) bevorzugen. Betacarotin wird in der Leber in Vitamin A umgewandelt und trägt zur Gesundheit der Augen, Haut und Knochen bei. Gelber Maniok hat im Gegensatz zu weißem Maniok einen Eiweißgehalt von 5 %, während weißer Maniok nur 1 % enthält.

Die Inhaltsstoffe des Manioks

Gekochter Maniok ist ein hervorragender Energielieferant und enthält 125 Kalorien und 30 g Kohlenhydrate in 100 g. Er ist reich an Kalium und enthält neben Zink, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan auch viele Ballaststoffe. Maniok hat einen hohen Gehalt an resistenter Stärke, was zu einem besseren Sättigungsgefühl beiträgt und hilft den Appetit zu zügeln und das Gewicht zu kontrollieren.

Produkte, die mit Maniok und seine Nebenprodukten zubereitet werden erfreuen sich bei Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zunehmender Beliebtheit. Aus der Wurzel werden verschiedene Produkte wie Mehl, Brühen und sogar Getränke mit regionalen Unterschieden hergestellt.

Ob gekocht, nur mit Salz und Butter oder in den zahllosen Nebenprodukten, die er liefert:

Finden wir nun heraus, was man aus Maniok alles machen kann.

Maniok „in natura“ (Maniokmasse)

Wie der Name schon sagt, besteht die Maniokmasse im Wesentlichen aus der geriebenen Wurzel, die durch ein Sieb gepresst wird, um den Saft zu entfernen. Diese Zutat dient als Grundlage für Brot- und Kuchenrezepte und ist der Regel auf Straßenmärkten zu finden. Hier in Europa findet man frische Maniokwurzeln in Asia-Shops.

Tapioka

Tapioka wird aus der Maniokstärke hergestellt. Wenn sie sehr feucht ist, wird sie Goma genannt und wenn sie getrocknet ist wird sie zu dem Mehl, aus dem die beliebten Fladen geformt und mit süßen und herzhaften Füllungen serviert werden können. Es gibt auch die granulierte Version, die durch Trocknen des Mehls hergestellt wird. Sie muss hydratisiert werden und wird als Grundlage für Kuchen, Pudding und den berühmten „Dadinhos de Tapioca“ verwendet.

Tapioka Mehl

Es handelt sich dabei um eine Variante in Form von kleinen Kugeln, die auf dem Feuer geröstet werden, bis sie aufplatzen (wie Popcorn). Diese Variante wird gewöhnlich zusammen mit Açaí zum Frühstück als Müsli verspeist.

Sagu

Sagu wird ähnlich wie die granulierte Tapioka hergestellt und zu perfekten kleinen Kugeln geformt. In Südbrasilien sind die „Tapioka-Perlen“ weit verbreitet und werden meist in Milch oder Rotwein gekocht und mit Vanillesoße als Nachspeise gegessen.

Maniokmehl (roh, geröstet)

Zweifellos das beliebteste Nebenprodukt aus Maniok – es wird fast im ganzen Brasilien konsumiert. Zur Herstellung wird die Maniokwurzel nach der Ernte gewaschen, gerieben, gepresst und ggf. geröstet, bis sie knusprig trocken ist und zu köstlichen Farofas verarbeitet werden kann.

Polvilho (süß/sauer)

Polvilho ist eine wichtige Zutat für Käsebrötchen (Pão de Queijo) und besteht aus der feinen Stärke, die aus geriebenem, gepresstem und gewaschenem Maniok gewonnen wird. Es handelt sich um eine nahrhafte Stärke, die in süßer (Polvilho Doce) und saurer Form (Polvilho Azedo) vorkommt. Bei der säuerlichen Variante wird die aus der Maniokpflanze gewonnene Flüssigkeit bis zu 20 Tage lang fermentiert, wodurch sie einen sauren Geschmack erhält.