Tamales sind ein beliebtes Gericht während der Feierlichkeiten zu „El Día de los Muertos“. Der Hauptbestandteil der meisten Füllungen ist Mais, ein in Mexiko heimisches Getreide mit langer Tradition, das eine starke symbolische Bedeutung trägt.

Es ist eine besondere Form des Gedenkens, seine Vorfahren mit einem Gericht zu ehren, das seit Jahrhunderten tief in der mexikanischen Kultur und kulinarischen Tradition verwurzelt ist.

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Tamales Veganos

Gericht Hauptgericht, Kleinigkeit, Main Course, Vorspeise

Länder & Regionen Mexican, Mexiko

Autor Anne

Zutaten

500 g große Austernpilze oder andere aromatische Pilze
300 ml neutrales Pflanzenöl insgesamt
½ Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten
½ Zwiebel grob gehackt
1 Knoblauchknolle Zehen getrennt und geschält, aufgeteilt
35 g getrocknete Cascabel-Chilis ca. 5 Chilis oder andere getrocknete Chilis nach Geschmack
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Kreuzkümmel
4 ganze Nelken
200 ml heißes Wasser
50 ml Apfelessig
500 g Masa Harina
1 EL EL Backpulver
500 ml Gemüsebrühe oder Wasser aufgeteilt
50 Maisblätter
Salz nach Geschmack

Anleitungen

Die Pilze putzen. In etwa 2cm große Stücke zerteilen oder schneiden.
15ml (1 EL) Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die in Scheiben geschnittene halbe Zwiebel und Salz nach Geschmack hinzufügen und etwa 10 Minuten lang anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun ist. Die Pilze hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten weiterbraten, bis sie weich sind. Beiseitestellen.
In einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 50ml (ca. 3 EL) Öl erhitzen. Die Hälfte der geschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten lang anbraten, bis die Knoblauchzehen hellgoldbraun sind. Vom Herd nehmen und den Knoblauch abkühlen lassen.
Stiel und Kerne der Cascabel-Chilis entfernen: Das Ende einer Chilischote mit einer Hand festhalten, ein sehr scharfes Messer nehmen und den Stiel und Kelch (den Teil, der den Stiel mit der Chilischote verbindet) abschneiden. Die Kerne herausschütteln. Beiseitestellen.
In einer weiteren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die getrockneten Chilischoten auf jeder Seite rösten, bis sich die Haut verdunkelt und sie ihr Aroma entfalten, etwa 1 1/2 Minuten. Die gerösteten Chilischoten in einen Mixer geben. Beiseitestellen.
Koriander, schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmelsamen und Nelken in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie ihr Aroma entfalten, etwa 30 bis 45 Sekunden. Die Gewürze sofort vom Herd nehmen und zum Abkühlen in eine kleine Schüssel geben.
Heißes Wasser, Essig und Salz nach Geschmack zu den gerösteten Chilischoten im Mixer geben. Diese saure Salzlösung sorgt dafür, dass die Chilischoten weich werden. Die Chilischoten etwa 2 bis 3 Minuten im Mixer ziehen lassen, bis sie weich sind.
Sobald die Chilis weich sind, die gerösteten Gewürze, die restlichen Knoblauchzehen und die gehackte Zwiebel hinzufügen und glatt pürieren. Die angeschwitzten Knoblauchzehen (mitsamt Öl, in dem sie gegart wurden) langsam einrühren und weiterpürieren, bis eine glatte, homogene Sauce entsteht.
Die Hälfte dieser Sauce und die Pilze in einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 bis 6 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Füllung vor der Verwendung abkühlen lassen.
Die andere Hälfte der Sauce in einen Topf geben und bei geringer Hitze weitere 10 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Topfboden festklebt. Je länger die Soße köchelt, desto intensiver entfalten sich die Aromen. Diese Sauce dienst als Beilage zum Servieren.
Das Maismehl (Masa Harina) mit Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermischen. 200ml Öl langsam in die Mehlmischung träufeln und dabei mit einem Handrührgerät verrühren.
Ebenso mit der Gemüsebrühe verfahren und dabei mit höherer Geschwindigkeit rühren, etwa 3 bis 5 Minuten lang, bis der Teig leicht und locker ist. Sollte er zu trocken erscheinen, mehr Gemüsebrühe hinzufügen.
Die Maisblätter in eine tiefe Schüssel mit heißem Wasser eintauchen und etwa 5 Minuten lang einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Die Maisblätter aus dem Wasser nehmen, das überschüssiges Wasser abschütteln und sie auf eine saubere Arbeitsfläche legen.
2 oder 3 Maisblätter der Faserrichtung folgend der Länge nach in 0,5cm dicke Streifen reißen. Diese Streifen werden verwendet um die Tamales zusammenzubinden. Alternativ Küchengarn verwenden.
Zuletzt alle Bestandteile der Tamales wie an einem Fließband bereitlegen: Maisblätter, Masa-Teig, Pilzfüllung und zerkleinerte Maisblätter.
Etwa 2 Esslöffel Masa-Teig in die Mitte jedes Blatts geben und glätten (etwa 1cm vom Rand entfernt) Darauf einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben. Falls die Blätter sehr schmal sind, Sie zwei überlappende Blätter verwenden.
Nun können die Tamales gefaltet werden. Die Seiten vorsichtig zur Mitte zusammenführen, um sie zu verschließen.
Anschließend die schmale Spitze der Hülse über den gefüllten Teil umschlagen. Einen der Hülsenstreifen nehmen und damit den Tamale quer zusammenbinden. Beiseitestellen.
Ein Dämpfeinsatz oder Dampfkorb in einen großen Topf stellen und so viel Wasser hineingießen, dass es gerade den Einsatz erreicht. Das Wasser zum Köcheln bringen. Die Tamales mit der gefalteten Seite nach unten in den Einsatz legen. Den Topf mit einem Deckel schließen und die Tamales bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten lang garen.
Sofort mit der beiseitegestellten Sauce servieren.