Mole ist weit mehr als eine typisch mexikanische Sauce. Ihre Ursprünge reichen bis in die vorspanische Zeit zurück und machen sie zu einem festen Bestandteil der mexikanischen Esskultur. Dabei gibt es nicht die eine Mole: Je nach Region, Familie und Tradition unterscheiden sich die Rezepte in Farbe, Konsistenz, Zutaten und Verwendung.
Die Basis vieler Mole-Varianten bilden getrocknete Chilischoten, Tomaten oder Tomatillos, süße Zutaten wie Früchte, Nüsse oder Samen sowie eine aromatische Gewürzmischung. Häufig kommt auch Kakao hinzu, der der Sauce ihre charakteristische Tiefe verleiht.
Traditionell werden die einzelnen Zutaten aufwendig geröstet und anschließend im Molcajete, einem mexikanischen Mörser aus Stein, zu einer feinen Paste verarbeitet. Für diese unkompliziertere Variante verwenden wir einen Standmixer. So lässt sich die aromatische Sauce auch zu Hause zubereiten, ohne auf ihren charakteristischen Geschmack zu verzichten.
Mole Rojo
Zutaten
- 100 g Schmalz
- 150 g ungesalzene Erdnüsse oder ungesalzene Erdnussbutter
- 8 Knoblauchzehen
- 1,25 Liter Hühnerbrühe
- 1 mittelgroße Zwiebel in Scheiben geschnitten
- 3 kleine geschälte Tomaten 30 Minuten lang bei 200°C im Ofen geröstet
- 1 EL Oregano
- 1 Zimtstange
- 1/4 TL Anissamen
- 3 ganze Pfefferkörner
- 1/4 TL getrockneter Thymian
- 1 ganze Nelke
- 1 TL Kakaopulver
- 100 g Rosinen
- 12 große Guajillo-Chilis geröstet und eingeweicht
- 80 g Maismehl Masa Harina
- Salz nach Geschmack
Anleitungen
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Das Schmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und alles etwa 8 bis 10 Minuten lang anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Beiseitestellen.
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Die gerösteten Tomaten zusammen mit den Erdnüssen oder der Erdnussbutter in einem Mixer pürieren. Oregano, Zimt, Anissamen, Pfefferkörner, Thymian, Nelken und Kakaopulver hinzufügen und alles bei hoher Geschwindigkeit zu einer glatten Paste mixen. Die angebratenen Zwiebeln in den Mixer geben und alles erneut pürieren, bis die Masse sehr glatt ist.
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Die Rosinen und die eingeweichten Guajillo-Chilischoten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste pürieren.
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1 Liter Hühnerbrühe in einen mittelgroßen Topf geben.
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Das Maismehl (Masa Harina) mit dem restlichen 250ml Hühnerbrühe verquirlen um eine Mehlschwitze herzustellen und bei niedriger Hitze köcheln, bis diese glatt ist.
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Die Mehlschwitze zu den pürierten Zutaten in den Topf geben. Topf zudecken und das Ganze 1 Stunde lang köcheln, bis der Mole dickflüssig und aromatisch wird.
Rezept-Anmerkungen
So werden die Guajillo-Chilis für das Mole zubereitet:
- Eine große Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, die Chilis 20 bis 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie anfangen zu duften.
- Die gerösteten Chilis in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken.
- Die Chilischoten 20 Minuten darin einweichen lassen, damit sie wieder Feuchtigkeit aufnehmen.
- Die eingeweichten Chilis auf ein Schneidebrett geben und mit einem Schälmesser die Kerne und Stiele entfernen.
Bild Rezept Punkt 1: Recipe: making Oaxaca Mole Negro by ryan pikkel on Flickr
Bild Rezept Punkt 3: Blending Mole3 by Amy Stevenson on Flickr
Bild Rezept Punkt 7: MolePlusMasaHarina by Amy Stevenson on Flickr