Das obere Lendenstück (Hüftdeckel), bekannt als Picanha ist eine Spezialität der brasilianischen Steakhäuser (Rodízios / Churrascarias).
Traditionell wird Picanha auf langen Spießen gegrillt. Für den Heimkoch ist es jedoch oft einfacher, das Steak in Portionen für kleinere Spieße zu schneiden.
Heute werden wir Euch bei der Vor- und Zubereitung Schritt für Schritt anleiten, damit Euer Picanha auf der nächsten Grillparty ein Erfolg wird!
Modalität 1: Kohlengrill
Vorbereitung des Grills und der Kohle
Hier ist sehr wichtiger Punkt, der manchmal übersehen wird: Die Kohle und die passende Temperatur, die gut eingestellt sein muss, bevor das Fleisch aufgelegt wird. Und so geht’s:
Auswahl der Grillkohle: Hochwertige Holzkohle ist unerlässlich, da sie sich schnell entzündet und die Hitze länger hält.
Anzünden des Grills: Bitte keine brennbaren Flüssigkeiten verwenden – das kann den Geschmack des Fleisches verfälschen und sie sind natürlich nicht ungefährlich. Stattdessen z.B. ölgetränktes Papier anwenden, um das Feuer in aller Ruhe anzuzünden.
Den richtigen Zeitpunkt für die Glut abwarten: Das Picanha soll erst auf dem Grill gelegt werden, wenn die Holzkohle bereits weißlich ist (ohne Flammen). Das ist der richtige Zeitpunkt. Bei zu großer Hitze kann das Fleisch außen verbrennen und innen roh bleiben, also hier ist Geduld angesagt.
Die Grillroste gut reinigen und mit einem Pinsel oder einem Papiertuch dünn einölen.
Modalität 2: Gasgrill
Den Gasgrill auf hoher Hitze vorbereiten. Für indirekte Hitze eine Zone mit niedrigerer Temperatur einstellen.
Das Picanha mit der Fettseite nach unten auf die heißeste Stelle des Grills (ca. 120 °C) und es 5–7 Minuten anbraten. Wenden und weitere 3–4 Minuten anbraten um eine schöne Kruste zu erhalten.
Danach das Fleisch anschließend in die indirekte Zone legen, um es schonend zu garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die ideale Kerntemperatur für Picanha liegt zwischen 52-57°C (medium rare bis medium).
Vorbereitung des Grillguts:
Das Picanha vor dem Vorheizen des Grills aus dem Kühlschrank oder aus der Tiefkühltruhe herausnehmen und es auf Raumtemperatur kommen lassen.
Der Fettdeckel verleiht dem Rindfleisch beim Garen einen köstlichen Geschmack. In Brasilien wird das Fett i.d.R. mit dem Steak gegessen, aber falls weniger Fett bevorzugt wird kann man es vor dem Essen selbstverständlich entfernen.
- Das Fleisch mit der Fettseite nach oben flach auf ein Schneidebrett oder eine andere Arbeitsfläche legen. Die Fettschicht mit einem kleinen, scharfen Messer kreuzweise einschneiden (ohne dabei das Fleisch anzuschneiden)!
- Etwas 1 EL grobes Salz in die Ritzen der kreuzschraffierten Fettschicht des Steaks einmassieren. Nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Aber bitte daran denken: Der natürliche Geschmack des Fleisches soll immer im Vordergrund stehen.
Die Zubereitung auf dem Grill:
Es gibt zwei traditionellen Arten Picanha zu grillen und beide garantieren hervorragende Ergebnisse:
- Ganzes Stück: Ideal für diejenigen, die saftigere Scheiben mögen. Das Picanha im Ganzen mit der Fettseite nach oben auf den Grill legen. Auf diese Weise schmilzt das Fett in das Fleisch hinein und der ganze Geschmack wird aufgenommen.
- In Streifen: Wenn einzelne Scheiben bevorzugt werden, das Picanha in dicke Streifen (etwa 3 cm) gegen die Fasern schneiden.
- Jedes Stück etwas aufgerollt mit einem Metallspieß befestigen, damit es aufgerollt zusammenhält.
- Das restliche Salz über die ungewürzten Seiten des Steaks streuen.
Jetzt ein paar Tipps zum Garpunkt:
- Versiegeln des Fleisches: Das Picanha immer zuerst mit der Fettseite nach oben auf den Grill legen und es 5 bis 7 Minuten lang anbraten. Dadurch wird das Fleisch versiegelt und der Saft bleibt gut darin erhalten.
- Wenden: Das Fleisch umdrehen, so dass die Fettseite nach unten zeigt. Das Fleisch noch weitere 5 Minuten braten lassen, oder bis das Fett knusprig, aber nicht verbrannt ist (Medium Rare).
- Einstellen des Garpunkts: Wer sein Fleisch lieber auf den Punkt (Medium) gebraten mag, lässt es noch etwa 10 Minuten am Rand des Grillrosts liegen (direkte Hitze vermeiden!) Wenn jemand es lieber blutig (Rare) mag, etwas weniger Zeit auf dem Grill liegen lassen.
- Ruhen: Nachdem das Fleisch vom Grill genommen wurde, bitte es etwa 5 Minuten ruhen lassen. Dies macht den Unterschied aus, da sich der Saft neu verteilt und das Fleisch noch zarter wird.
Letzte Tipps für ein perfektes Barbecue
Da alle nun wissen wie man Picanha auf dem Grill zubereitet, sind ein paar zusätzliche Tipps nie zu viel:
- Das Fleisch nicht ständig wenden: Das Geheimnis ist, es nicht mehr als zweimal zu wenden. Das Picanha in Ruhe braten lassen!
- Nicht in das Fleisch einstechen: Bitte immer eine Zange statt einer Gabel verwenden. Wenn das Steak angestochen wird verliert es seinen Saft, und das will niemand!
- Beilagen: Für ein perfektes Picanha-Barbecue sollten Farofa, Knoblauchbrot und einen frischen Salat nicht fehlen: Sie ergänzen den hervorragenden Geschmack des Picanha.
Hauptbild/Beitragsbild: “Rodízio” by Dr. Canon on Flickr
Bild 1: “action shot | Steve grabs his meat” by Nickchick on Flickr
Bild 4: “Florida_Picanha(2)” by Doctoredi on Flickr
Bild 5: Carnes | Corte de carne especial by Confederação de Agricultura e Pecuária do Brasil on Flickr
Bild 6: ” Lancaster Cut” by The Meat Case on Flickr
Bild 7: “picanha na brasa” by Rodrigo Balan Uriartt on Flickr
Bild 8: “Picanha Steak” by Wesley Fryer on Flickr
Bild 9: “Picanha prep” by Alexandre Macedo on Flickr
Bild 10: “grilled beef” by Hideya Hamano on Flickr