Der beste Cachaça: Handwerklich oder industriell? Wir klären auf!

Der Cachaça, der seinen bescheidenen Ursprung bei den Sklavenarbeitern in den Zuckermühlen um 1500 hatte, ist heute ein Symbol für Geschichte, Tradition und Verbundenheit mit Brasilien und findet immer mehr Liebhaber.

Cachaça-Einsteiger sowie langjährige Genießer haben sich sicher schon gefragt: “Was ist der Unterschied zwischen handwerklichem Cachaça (Artesanal) und industriellem Cachaça?”

In diesem Beitrag bringen wir Euch die Unterschiede zwischen den beiden Produktionsmodellen dieses Getränks näher, damit Ihr beim Genuss dieses historischen Getränks die bestmögliche Erfahrung machen könnt!

Nur wenige Menschen außerhalb Brasiliens wissen, dass die besten Cachaças so fein sind wie die feinsten Whiskys, mit einer immensen Tiefe des Geschmacks. Trotzdem ist dieser Unterschied zwischen den verschiedenen Cachaças von entscheidender Bedeutung, wenn wir den Wert dieses edlen Produkts verstehen oder besser noch, seinen wahren Wert und sein Potenzial erkennen wollen. 

­Zunächst müssen wir aber verstehen welches gesellschaftliches Gewicht dieses Getränk hat. Dazu müssen wir seine Geschichte und Bedeutung für Brasilien kennen:

Die Geschichte des Cachaça

Cachaça hat eine große kulturelle, soziale und wirtschaftliche Bedeutung für Brasilien. Er steht in direktem Zusammenhang mit der indigenen, afrikanischen und portugiesischen Kultur, die bereits durch Gärung gewonnene Getränke konsumierten, was die Entstehung des Cachaça auf natürliche Weise in den Mühlen auf brasilianischem Gebiet ermöglichte.

Die ersten Aufzeichnungen über die Herstellung von Cachaça erschienen zwischen 1530 und 1550, als Zuckerrohr der Motor der Wirtschaft des kolonialen Brasiliens war. Die Entstehung des Cachaça begann also mit der Ausbreitung des Zuckerrohranbaus im ganzen Land. Während dieses Zyklus entstanden kleine Zuckerrohrmühlen, die Cachaça produzierten, und 1629 gab es mehr als 300 davon im ganzen Land.

Während der Zeit der Sklaverei wurde der Cachaça von den Sklaven in großem Umfang konsumiert und auch als Medizin und Zahlungsmittel verwendet. Zwischen 1639 und 1659 wurde das Getränk in mehreren Phasen von der portugiesischen Krone verboten. Angesichts dieser bescheidenen und “marginalen” Herkunft konnte niemand mit dem exponentiellen Erfolg dieses Getränks in der High Society weltweit rechnen. Im Jahr 1808 wurde der Cachaça zu einem der wichtigsten Produkte der brasilianischen Wirtschaft, das vor allem von den Adligen geschätzt wurde.

Im Jahr 1994 wurde Cachaça zum brasilianischen Kulturerbe erklärt.

Den Unterschied zwischen handwerklichem Cachaça und industriellem Cachaça

Die Hauptunterschiede zwischen diesen beiden Cachaça-Typen liegt an 3 Hauptfaktoren, die sich direkt auf den Geschmack und das Aroma des Getränks auswirken:

• Die Erntemethode und die Qualität des Zuckerrohrs:

Wenn hochwertiger „Cachaça Artesanal“ produziert werden soll, wird das Zuckerrohr per Hand – mit Hilfe einer Machete – über dem Boden abgeschlagen.

Beim industriellem Cacha­ça werden Erntemaschinen eingesetzt: Scharfkantigen Blätter werden vorher weggebrannt (was die Ernte vereinfacht) und Schlangen, Mücken und sonstige Tiere vertreibt. Allerdings verträgt das Zuckerrohr die Hitze nicht ohne Blessuren.

• Fermentation

Für die Herstellung von Cachaça wird nur der Zuckerrohrsaft (Garapa) ohne Bagasse (Faseranteil) verwendet.

Bei dem Gärprozess vom handwerklichen Cachaça werden im Normalfall keine chemischen Hilfsmittel eingesetzt. Hier sind nur die natürlichen Gärstoffe der Pflanze (Hefe) beteiligt und die Fermentation dauert normalerweise 1-2 Tage.

Bei der Herstellung von industriellem Cachaça werden während der Gärung häufig chemische Zusätze verwendet, um die Kosten zu senken und den Ertrag der Produktion zu erhöhen.

• Destillation

Einer der großen Unterschiede zwischen den handwerklichen und den industriellen Cachaças liegt in der Destillationsmethode: Unterbrochenes Brennen, auch „Pot-Still“ genannt und „kontinuierliches Brennen“, auch „Column-Still“ genannt.

Pot-Still: Das Modell der natürlichen Destillation in Kupferbrennblasen (Copper-Pot-Still), wie es für die handwerklichen Cachaças verwendet wird, führt zu einem feineren Getränk, das reich an Geschmack und Aromen ist. Hier wird die Destillation mehrmals unterbrochen und in 3 Fraktionen geteilt: Vorlauf („cabeça“), Herz („coração“) und Nachlauf („cauda“). Die Trennung ist notwendig und sehr wichtig für die Qualität des Produkts. Der hochwertige und handwerklich hergestellte Cachaça besteht nur aus dem Herzstück – der gute Teil der Destillation. Vor- und Nachlauf werden verworfen und z. B. für die Herstellung von Alkoholkraftstoff verwendet.

Column-Still: Bei der industriellen Destillation wird das sogenannte „kontinuierliche Brennen“ in Edelstahltanks verwendet.  Diese ermöglichen eine kontinuierliche Destillation, d. h. sie sind zu einer drastisch höheren Produktion fähig als Pot-Stills, die nach jeder Charge gereinigt werden müssen. Column-Still-Destillierapparate liefern auch ein reineres, saubereres Destillat als Pot-Still-Destillierapparate. Auch wenn es Unterschiede gibt, hat der industrielle Cachaça seine Vorzüge. 

Eigentlich ist es Geschmackssache:

Jeder Cachaça hat sein Publikum. Industrieller Cachaça hat seine Berechtigung für spezielle und große Verbrauchergruppen, insbesondere in Brasilien. Manche Leute bevorzugen industriellen Cachaça für die Verwendung in Caipirinha, aber viele Spezialisten bevorzugen handwerklichen Cachaça wegen seines besseren Geschmacks und seiner Komplexität in Caipirinha oder anderen Cocktails.