Wie das Herz der Agavenpflanze zu Tequila wird

Tequila ist ein faszinierendes Destillat, das auf der ganzen Welt genossen wird. Sein einzigartiger Geschmack, strenge Vorschriften in der Herstellung und exotisches Flair verleihen Tequila einen Reiz bei dem Whiskey, Rum, Gin, Wodka & Co. nicht mithalten können. Die Herstellung von Tequila ist genauso interessant wie die Spirituose selbst. Heute werfen wir einen Blick in die Welt des Tequilas, bevor er zu einem Cocktail wird.

Tequila muss in bestimmten Gemeinden in Mexiko produziert werden. Außerhalb dieser ausgewiesenen Gebiete kann ein auf Agaven basierendes Destillat erzeugt werden, das aber nicht Tequila genannt werden darf. Dieses Detail unterscheidet die Spirituose von allen anderen, die auf der ganzen Welt produziert werden und ermöglicht es dem „Consejo Regulador del Tequila (CRT) ” (Dt: Tequila-Regulierungsbehörde), strenge Vorschriften über seine Produktion zu halten. Die CRT-Standards müssen eingehalten und erfüllt werden, damit jeder Tequila unter diesem Namen verkauft werden kann.

Im mexikanischen Bundesstaat Jalisco wird der Großteil des heutigen Tequila produziert. Die Tiefebene in der Nähe der Stadt Tequila (etwas außerhalb der Stadt Guadalajara) ist die Heimat einiger der größten Namen in der Tequila-Industrie.

Der Ursprung

Wahrscheinlich begannen Spanier während des 16. Jahrhunderts ein Getränk namens „Pulque“ herzustellen. Blaue Agave wuchs reichlich in der Region Tequila und hatte einen enormen Wert im täglichen Leben: Die Blätter der Agavenpflanze wurden verwendet um Dächer zu bauen; Nadeln, Stifte und Nägel zu machen. Außerdem wurden damit starke Seile, Papier, Brennstoff, Seife, Bleichmittel oder Waschmittel produziert. Der Saft der Pflanze wurde als Wundheilmittel verwendet. Tatsächlich war der am wenigsten genutzte Teil der Pflanze das Herz (Piña). Wahrscheinlich erkannten die Spanier den hohen Zuckergehalt des Herzes dadurch, dass die Ureinwohner dieses als Süßigkeit kauten.

Die Agavenpflanze und die Ernte

Im Gegensatz zur gängigen Meinung ist die Agavenpflanze kein Kaktus, sondern eine Sukkulente. Die Sorte „blaue Agave“ (Agave Tequilana Weber var. Azul) wird für die Herstellung von Tequila verwendet. Oberirdisch wachsen lange Spitzen der Agavenpflanze in Rosetten. Diese Blätter sind dick und fleischig mit großen spitze Dornen am Ende eines jeden Blattes.

Unterirdisch befindet sich das Herz der Pflanze, oder Piña: Zur Herstellung von Tequila wird nur dieses Herz verwendet. Die Piña sieht aus wie eine riesige, weiße Ananas und sobald sie ausgegraben ist, wird sie in der Brennerei gekocht und entsaftet. Die Agavenpflanzen wachsen sechs bis zehn Jahre in ordentlichen Reihen und werden akribisch gepflegt, bis sie erntereif sind.

Der Erntehelfer oder “Jimador” entfernt die Agavenblätter mit einem scharfen gebogenen Werkzeug namens Coa. Er schneidet mehr als 200 Blätter weg, die das Herz der Pflanze schützen, bis dieses aus dem Boden extrahiert wird. Ungefähr 7kg Agavenherz werden benötigt, um einen Liter Tequila zu produzieren.

Das Backen der Piñas

Beim Backen der Agavenherzen werden je nach Hersteller traditionellen Ziegelöfen oder moderne Edelstahl-Öfen verwendet. Dieser Prozess wandelt komplexe Kohlenhydrate in einfachen Zucker um und erweicht auch die Piña, was den Prozess der Zuckerextraktion erleichtert. Die Piñas werden dann auf einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe reduziert, werden dunkelbraun und sehen aus als wären sie karamellisiert.

 

Die Extraktion

Nach dem Backen werden die Agavenherzen zur Zuckergewinnung in eine Mahlfläche transportiert. Die gekochten Piñas werden zerkleinert, um den Saft oder “Aguamiel” freizusetzen, der fermentiert wird. Nach der traditionellen Methode werden die Piñas mit einer “Tahona” zerkleinert (einer riesigen Schleifscheibe, die von Maultieren oder Ochsen in einer kreisförmigen Grube betrieben wird). Moderne Brennereien verwenden  einen mechanischen Brecher, um die Faser von den Säften zu trennen.

Die Fermentation

Während des Gärungsprozesses werden die Zucker in großen Holzbehältern oder Edelstahltanks in Alkohol umgewandelt. Hefe kann hinzugefügt werden, um die Fermentation zu beschleunigen und zu kontrollieren. Traditionell wird die Hefe verwendet, die natürlich auf den Agavenblättern wächst. Heute jedoch verwenden viele modernen Brennereien eine kultivierte Form von Wildhefe. Die Gärung dauert in der Regel sieben bis zwölf Tage, je nach verwendeter Methode.

Die Destillation

Erst durch die Destillation wird Tequila zu Tequila. Die fermentierte Säfte enthalten 4 bis 10% Alkohol und das Ziel ist es, es auf eine Konzentration von etwa 55% zu destillieren. In der Regel geschieht dies mit zwei Destillationen, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks.

Die erste Destillation, auch bekannt als “Deztrozamiento” (Dt. Zerschlagung) dauert ein paar Stunden und ergibt eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 20%, die als “Ordinario” (Dt. einfach) bekannt ist. Die zweite Destillation, die als “Rektifikation” bekannt ist, dauert drei bis vier Stunden und ergibt eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von fast 55%. Nach der zweiten Destillation gilt der Tequila als Silber oder “Blanco”.

Die Reifung

Fast alle Behälter, die in der Tequila-Reifung verwendet werden, sind französische oder amerikanische Weißeichenfässer, die zuvor verwendet wurden, um Bourbon zu altern. Tequila Reposados ist zwischen zwei und zwölf Monate alt, Tequila Añejo ist zwischen einem und drei Jahren alt und Tequila Extra Añejo ist älter als drei Jahre. Je länger der Tequila altert, desto mehr Farbe und Tannine hat das Endprodukt. Der Zustand der Fässer, Ihr Alter und vorherigen Gebrauch wirken sich auf den Geschmack des Tequilas aus.

 

Die Abfüllung

Wie Champagner erhält Tequila den Status “Herkunftsbezeichnung”, der die Produktion auf fünf mexikanische Staaten beschränkt: Guanajuato, Jalisco, Michoacén, Nayarit und Tamaulipas. Der Staat Jalisco ist sehr stolz darauf, das Zentrum der Tequila-Produktion zu sein. Es gilt als der Ort, an dem Tequila zum ersten Mal hergestellt wurde und wo die Standards definiert werden. Die anderen Staaten dürfen die blaue Agave nur in kleinen und definierten Regionen anbauen. Alle 100% Agaven-Tequilas müssen in den ausgewiesenen mexikanischen Regionen abgefüllt werden und auf ihren Etiketten die Anmerkung “Hecho en Mexico / Made in Mexico” tragen.

 

Rezept: Antojitos Mexicanos 2 | Tlacoyos (gefüllte Teigtaschen)

Tlacoyos (gefüllte Teigtaschen)

Portionen 12

Zutaten

  • 1 kg Maismehl (speziell für Antojitos)
  • 500 ml. warmes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 kg. gebratene Bohnen
  • 5 Chilischoten getrocknet oder frisch
  • 2 EL Öl
  • Salz nach Geschmack
  • 300 Gramm zerkleinerter Hüttenkäse/Feta
  • Salsa rot, nach Geschmack
  • Für den Salat:
  • Nopales Kaktusstreifen, klein geschnitten, nach Geschmack
  • 1/2 Zwiebel Julienne geschnitten
  • Gehackter Koriander, Radieschen

Anleitungen

  1. Zuerst werden die gekochte Bohnen zusammen mit den Chilischoten in einem Standmixer püriert. Zur Seite legen.

    Alternativ: pürierte Bohnen aus der Dose.

  2. Dann das Maismehl mit dem Wasser und Salz in einer mittleren Schüssel mischen. Den Teig für ein paar Minuten kneten, bis es sich weich und samt anfühlt. Den Teig in 12 Stücke teilen und mit einem nassen Tuch/Serviette bedecken. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.


  3. Den Teig für ein paar Minuten kneten, bis es sich weich und samt anfühlt. Den Teig in 12 Stücke teilen und mit einem nassen Tuch/Serviette bedecken. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
  4. Aus dem Maisteig Kugeln formen und in die Mitte einen Esslöffel des Bohnenpürees legen. Beide Seiten der Tortilla Richtung Mitte umklappen, um die Füllung „einzuhüllen“. Die Spitzen zuschließen und in ovale Form modellieren. Die Tlacoyos in einer Pfanne goldbraun braten.
  5. Die fertig gebratenen Tlacoyos mit Nopales, etwas Käse, Radieschen, roter Sauce (Salsa) und Koriander garnieren und sofort servieren.

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Rezept: Antojitos Mexicanos 3 | Pozole Vegetariano de Flor de Calabaza (Mais-Kürbisblüten-Eintopf)

Pozole Vegetariano de Flores de Calabaza

Gericht Soup
Länder & Regionen Mexican
Autor Anne

Zutaten

  • 1 Dose eingelegte Kürbisblüten
  • 2 Dosen vorgekochten Mais (Hominy)
  • 500 ml Wasser gesalzen
  • 500 g in Scheiben geschnittenen Pilze
  • 3 rote Paprika in Streifen geschnitten
  • 1/2 Eisbergsalat dünn geschnitten
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 3 Knoblauchzehen
  • Chilischoten nach Geschmack
  • Oregano und Koriander nach Geschmack

Anleitungen

  1. In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten. Dann das gesalzene Wasser, den Mais, die Pilze, die Kürbisblüten und die Paprikastreifen zusammen köcheln lassen. Bei Bedarf den Salz korrigieren, dann Oregano und ggf. Chili hinzufügen.
  2. Zum Anrichten: Die Suppe mit Chilischoten, Koriander und Salat garnieren und sofort servieren.

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Rezept: Antojitos Mexicanos 1 | Sopes (belegte Tortillas)

Sopes (belegte Tortillas)

Gericht Snack
Länder & Regionen Mexican
Portionen 16
Autor Anne

Zutaten

  • 500 g Maismehl
  • 1 TL Salz
  • 250 ml warmes Wasser
  • 400 g gekochte Hähnchenbrustfilets zerkleinert
  • 200 g Salsa geteilt in 2 Portionen
  • 50 g Bratfett Butterschmalz, Rapsöl oder ein anderes Öl nach Geschmack
  • 200 g gebratene Bohnen
  • zerkleinerte Salatblätter nach Geschmack
  • 200 g Hüttenkäse o. ä alternativ Feta

Anleitungen

  1. In einer kleinen Schüssel das Maismehl mit Salz mischen und anschließend da Wasser dazu geben. Kneten, bis die Mischung homogen ist und einen Ball bildet. Teig in 16 Portionen teilen; Kugeln formen und mit Plastikfolie abdecken.

  2. Zwischen zwei lagen Plastikfolie oder Backpapier vier Kugeln gleichzeitig nebeneinander ausrollen (oder per Hand drücken) bis Kreise von ca. 5/6 cm Durchmesser entstehen. Die Teigkreise bei mittlerer Hitze für 1-2 Minuten (oder bis der Boden leicht goldbraun ist) in einer nicht eingefetteten Pfanne braten. Die Kreise drehen und nochmal 2 Minuten braten. Von der Kochstelle nehmen und schnell die Ränder der Kreise „kneifen“, um eine 1 cm (hohe) Borte zu bilden.
  3. Die Teigkreise zurück in die Pfanne geben und (diesmal mit Bratfett) noch 2 Minuten braten, bis sie knusprig und gebräunt sind. Auf einen Kuchengitter oder auf Küchenpapier abkühlen lassen. Diese Arbeitsschritte mit dem restlichen Teig wiederholen.
  4. In einem kleinen Topf die Hähnchenbrustfilets mit 1/2 Tasse Salsa vermischen und mittlerer Hitze unter Rühren kochen.
  5. Anrichten: Auf jedem Teigkreis die restlichen Zutaten aufschichten – zuerst die gebratenen Bohnen, dann das Hähnchenfleisch und darauf die andere Portion der Salsa. Mit zerkleinerten Salatblätter und Hüttenkäse/Feta garnieren.

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Michelada | Sommerdrink aus Mexiko

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Michelada | Sommerdrink aus Mexiko

Gericht Drinks
Länder & Regionen Mexican
Autor Sabrina

Zutaten

  • 1 Flasche Bier dunkles oder helles mexikanisches Bier
  • 60 ml Tomatensaft (Clamato)
  • 30 ml Zitronensaft
  • 2 Schuss Englische Sauce (Worcestershiresauce)
  • 2 Schuss Sojasauce oder / und Maggi Flüssiggewürz
  • 2 Schuss Scharfe Soße Ihrer Wahl
  • 1 EL Salz
  • 1 Scheibe Limette zum Garnieren

Anleitungen

  1. Es beginnt mit dem Verteilen vom Zitronensaft am Rand eines Bierglases. Drehen Sie das Glas in einer Schüssel mit viel Salz so, dass das Salz am Rand des Glases haftet. 

  2. Dann werden alle Saucen, den frisch gepressten Zitronensaft und den Tomatensaft (Clamato) nach Geschmack hinzugefügt.
  3. Zum Schluss das Lieblingsbier dazugeben. 

Rezept: “Tortillas” | Hausgemachte mexikanische Tortillas

Rezept "Tortillas" | Hausgemachte mexikanische Tortillas

Gericht Main Course
Länder & Regionen Mexican
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 6 Tortillas
Autor Anne

Zutaten

  • 375 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 45 ml Öl z.B. Sonnenblumenöl
  • 125 ml Wasser

Anleitungen

  1. Alle Zutaten (am liebsten mit den Händen) auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 2 Stunden ruhen lassen (bei Zimmertemperatur).
  2. Den Teig in 6 gleichgroße Stücke teilen und jeweils zu einer Kugel formen. Jede Teigkugel mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Für die klassische runde Form am besten einen kleinen Teller auf den ausgerollten Teig legen und mit einem Messer rundum schneiden. Zum Stapeln der Tortillas jeweils eine Lage Klarsichtfolie dazwischen legen.

  3. Die Tortillas können dann in einer beschichteten Pfanne zubereitet werden: Die Pfanne stark erhitzen und jeden Tortilla darin für ca. 30 Sekunden auf jeder Seite backen. 
  4. Sehr mexikanisch geht es mit unserer Tortillapresse : dafür die Tortillas mit ca. 16cm Durchmesser schneiden und diese nach der Bedienungsanleitung des Geräts fertig backen.

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Rezept: Capirotada | Ostergericht aus Mexiko

Rezept: Capirotada | Ostergericht aus Mexiko

Gericht Dessert
Länder & Regionen Mexiko

Zutaten

  • 6 trockene Toastbotscheiben Alternativ: Brötchen von Gestern, dünn geschnitten
  • 500 g brauner Zucker
  • 1 Liter Wasser
  • 100 g Butter
  • 100 ml Öl
  • 150 g Butterkäse o.ä.
  • etwas Zimt
  • 300 g Rosinen
  • Sesam nach Geschmack
  • 300 g geschälte Erdnüsse

Anleitungen

  1. Zuerst wird ein Sirup zubereitet: Das Wasser mit dem Zucker und dem Zimt in einem Topf zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  2. Währenddessen das Öl zusammen mit der Butter in eine Pfanne erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Brotscheiben darin goldbraun braten und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  3. Eine feuerfeste Form mit einem Teil der frittierten Brotscheiben auslegen, dann die anderen Zutaten aufschichten (wie eine Lasagne): Abwechselnd Käse, Erdnüsse, Sesam, Rosinen und das restliche Brot übereinander schichten. Währenddessen nach und nach den Sirup hinzugeben.

  4. Die Backform für etwa 30 Minuten bei 75ºC in den Ofen stellen, bis das Brot den meisten Sirup aufgesaugt hat. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

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Eine kunterbunte mexikanische Tradition: El “Día de Los Muertos”

Vorab die wichtigste Information: Der Tag der Toten ist keine mexikanische Version von Halloween. Die zwei jährlichen Veranstaltungen unterscheiden sich stark in Traditionen und Ton: Halloween ist eine dunkle Nacht des Horrors und Unfugs, während bei den Festlichkeiten zum Tag der Toten sich im ganzen Land an zwei Tagen in eine Farbexplosion mit viel lebensbejahende Freude entfaltet.

Sicher, das Thema ist der Tod, aber hier gilt es Liebe und Respekt für verstorbene Familienmitglieder in Form von Ritualen voller Symbolik, Paraden, Partys mit Tanz und Musik sowie Opfergaben zu demonstrieren.

Der heutige “Día de Los Muertos” ist eine Mischung aus vorhispanischen religiösen Riten und christlichen Festen. Es findet zwischen dem 31. Oktober und dem 2. November — Allerheiligen und alle Seelen Tage auf dem katholischen Kalender — statt.

Hier die wichtigsten Fakten rund um den „Día de Los Muertos“, dessen Bedeutung  sogar 2008 von der UNESCO als „Immaterielles Weltkulturerbe“ anerkannt wurde:

Geschichte
Der Tag der Toten entstand vor mehreren tausend Jahren bei vorhispanischen Völkergruppen (Azteken, Toltec und Nahua) die das Trauern der Toten als respektlos empfanden. Für sie war der Tod eine natürliche Phase des Lebens. Die Toten waren noch Mitglieder der Gemeinschaft, die in Erinnerung und Geist am Leben gehalten wurden —  während des Día de Los Muertos kehrten sie zeitweilig zur Erde zurück.

Altare
Kernstück der Feier ist ein Altar, oder „Ofrenda“, gebaut in Privathäusern und Friedhöfen. Es sind kleine Altäre für die Anbetung und sollen die Geister zurück in das Reich der lebenden willkommen heißen. Ausgelegt werden Getränke (um den Durst nach der langen Reise zu stillen), Essen, Familienfotos und eine Kerze für jeden toten Verwandten. Wenn einer der Geister ein Kind ist, findet man vielleicht kleine Spielzeuge auf dem Altar. Verstreute Blütenblätter führen die Seelen zurück zum Grabplatz und duftende Räucherstäbchen reinigen den Bereich um den Altar.

 

Die Calavera Catrina
„Catrina“ ist im Spanischen ein Ausdruck für eine wohlhabende oder reiche Person, allerdings mit abwertendem und sarkastischem Unterton. Die Figur wurde vermutlich von einem mexikanischen Kupferstecher geschaffen, um sich über die vorrevolutionäre mexikanische Oberschicht lustig zu machen. Die Calavera (span. für Schädel) Catrina stellt das Skelett einer jungen Frau mit besonders schönen Kleidern dar. Die Figur wurde besonders populär und hat daher Einzug in die kulturelle Selbstdarstellung Mexikos gefunden.

 

Nahrung der Toten
Pan de muerto, oder Brot der Toten, ist ein typisches süßes Brot (Pan Dulce), oft mit Anis Samen und mit Knochen und Schädel aus Teig verziert. Die Knochen sind dann in einem Kreis angeordnet, wie im Kreis des Lebens. Winzige Teig-Tränen symbolisieren Schmerz und Sehnsucht. Ausgelegt werden auch Schädel aus buntem Zucker, Teil einer Zuckerkunst-Tradition, die von italienischen Missionaren des 17. Jahrhunderts mitgebracht wurde.

 

Kostüme
Der Tag der Toten ist ein extrem sozialer Feiertag, der sich zu allen Tages-und Nachtstunden auf Straßen und öffentlichen Plätze abspielt. Sich als Skelette zu verkleiden gehört zum Spaß. Menschen jeden Alters haben ihre Gesichter kunstvoll bemalt, um die Calavera Catrina zu ähneln.

 

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Rezept | Heiße Schokolade mit Mezcal

Schon die Azteken wussten die belebende Energie der Schokolade zu schätzen. Im Modernen Mexiko trifft nun diese uralte Weisheit auf eine andere landestypische Spezialität: den Mezcal. AZTEC meets AGAVE: mischen possible und ausdrücklich erwünscht!

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Heiße Schokolade mit Mezcal

Portionen 4
Autor Anne

Zutaten

  • 30 g Kakaopulver Alternativ geraspelte Trinkschokolade
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 500 ml Vollmilch
  • 6 Zimtstangen
  • 1 ganze getrocknete Chilischote
  • 200 g Schokoladenchips zartbitter
  • 150 ml Mezcal
  • Chilipulver Kakaopulver oder Schokoladenraspeln zum Garnieren

Anleitungen

  1. Kakaopulver,  geraspelte Trinkschokolade oder Trinkschokolade in Tabletten mit Zucker, Salz, Milch, 2 Zimtstangen, Chilischote und bittersüße Schokolade in einen Topf geben und alles zusammen einrühren. 

  2. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Schokolade geschmolzen und die Mischung heiß ist. Eventuell mit einem Schneebesen sanft umrühren, um de Flüssigkeit vollständig zu homogenisieren. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 

  3. Dann die die Chilischote sowie die Zimtstangen entsorgen und den Mezcal hineingießen. Diesmal die Mischung kräftig mit dem Schneebesen schaumig schlagen und sofort servieren, garniert mit Chilipulver, Schokoladenraspeln und/oder eine Zimtstange je nach Geschmack. Sofort servieren.

Rezept: Burrito | Mexiko

Burrito: Der König unter den Wraps

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Burrito

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Portionen 3 Personen
Autor Anne

Zutaten

  • 6 Tortillafladen Mais- oder Weizentortillas nach Geschmack
  • 500g Hackfleisch gemischt oder Rind
  • Dose Mais
  • Dose Kidneybohnen
  • kleine Paprikaschoten
  • 1 Zwiebeln gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • Chilipulver oder Chiliflocken
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • 200  g Käse (Gouda, Gratinkäse) gerieben

Anleitungen

  1. Hackfleisch in Öl und mit Pfeffer anbraten, mit Salz und Chilipulver würzen. Paprika schneiden, die Zwiebel hacken, hinzugeben und 5 Minuten garen lassen.

  2. Die Tortillas 8 – 10 min im Backofen vorwärmen.
  3. Bohnen und den Mais abtropfen lassen, in eine Pfanne mit Tomatenmark geben (ca. 1 EL für eine leicht rötliche Farbe). Eine Prise Zucker darüber streuen, noch etwas braten.

  4. Die Tortillas mit etwas Käse bestreuen und die Füllung dazu geben – aber nicht zu viel! Tortillas einrollen, das untere Ende dabei umklappen.