Asado | Argentinische Grillkultur

Wenn es um Fußball geht, ist die Rivalität zwischen Brasilien und Argentinien ein endloser Kampf. Aber wenn wir vom Grillen reden, endet der Kampf sofort im Gleichstand und alle sind sich einig: Sonntag ist Grilltag! Brasilianer sowie Argentinier sitzen glücklich am Tisch mit Familien und Freunden zusammen und der Genuss eines perfekten Stück Fleischs steht im Mittelpunkt. Egal, ob es ASADO oder CHURRASCO heißt….

DIE GESCHICHTE DES  „ASADO“:

Die Leidenschaft der Argentinier für Fleisch ist nichts Neues. Der Sohn vom Entdecker Christoph Kolumbus  förderte bereits 1511 die Vermehrung des Viehbestandes in dem von den Spaniern eroberten Gebiet Südamerikas.

1556 kamen die ersten Kühe in das heutige Argentinien, von Panama über Venezuela und Brasilien. Sie verstreuten sich schnell über die weiten Ebenen des Landes und der Bestand wurde bereits im 18. Jahrhundert auf 40 Millionen Stück geschätzt. Die Großzügigkeit des Bodens und die Wetterbedingungen verbesserten außerdem die Qualität der drei häufigsten britischen Rassen (Angus, Hereford und Shorthorn) die nach Argentinien importiert wurden.

Der Bestand war so groß, dass jeder das Vieh fangen dürfte. Viele Jahre lang war der Fleischkonsum sehr günstig (wenn nicht umsonst) und wurde so zur Gewohnheit für die Bevölkerung.

DER GRILL / DIE PARRILLA:

Argentinier bevorzugen die Verwendung vom Grillrost, der „Parrilla“ heißt. Als Brennholz (Holzkohle wird eh selten dort verwendet) kommen regionale Bäume (z.B. Espinillo) zum Einsatz. Diese erzeugen einen duftigen Rauch, der einen besonderen Geschmack hinterlässt. Einige Parrillas haben eine Vorrichtung aus schrägen Rinnen die verhindern, dass das Fett vom Fleisch auf die Glut tropft und Flammen produziert: Die „Canaletas“.

In Argentinien gibt es eine eigenartige Methode der alten Schule um nachzuprüfen, ob die Parrilla die perfekte Temperatur zum Grillen hat: Man versucht die Hand für 5 bis 10 Sekunden darauf zu halten. Weniger als 5 Sekunden bedeutet zu heiß, mehr als 10 Sekunden bedeutet noch nicht heiß genug.

DAS FLEISCH:

In Argentinien ist der Begriff „glückliche Kühe“ sehr klar: Die Kühe sind immer im Freien und genießen die Sonne. Die landesweiten Ebenen sorgen dafür, dass die Tiere wenig Muskeln aufbauen und sich nicht beim Weiden anstrengen müssen, wie in einigen anderen Ländern.  Das argentinische Fleisch hat den Ruf, eines der besten der Welt zu sein.

Die beliebtesten Fleischsorten bzw. -schnitte sind:

Bife de Chorizo: Sehr weiches Fleisch, mit leichter Fettmarmorierung. Dieser Zuschnitt heißt auf Deutsch Lendensteak;

Bife de Lomo: Das traditionelle Filet Mignon, das zarteste Stück vom Rind;

Costilla: Dieser Zuschnitt bietet eine große Menge an Fleisch, mit dem Geschmack von durchwachsenem Speck und nur kleine Knochenstücke (Rippen), was die Grillzeit im Vergleich zu der brasilianischen Art wesentlich verkürzt;

Colita de Cuadril: Hüftspitze, Bürgermeisterstück

Parrillada (gemischte Grillplatte): enthält verschiedene Fleischarten. Dazu gehört chorizo (Würstchen vom Schwein), pollo (Hähnchenfleisch), costillas (Spare Ribs/Rippen) und carne (Rindfleisch). Manchmal können da aber auch Innereien dabei sein, wie chinchulines (kleine Innereien), tripa gorda (große Innereien), molleja (Kalbsbries), ubre (Kuheuter), riñones (Nieren) und morcilla (Blutwurst).

Bife de Chorizo

 

DIE BEILAGEN:

In Argentinien wird der Asado häufig begleitet von Pommes, Empanadas (gefüllte Teigtaschen), Provoleta (gegrillter Provolone), Parrillada de Verduras (gegrilltes Gemüse), Salate oder Reis. Die traditionelle Chimichurri-Sauce (Kräutersauce) darf auf keinen Fall fehlen.

Das Rezept für hausgemachte Chimichurri-Sauce findet ihr hier im Magazin und die fertige Alternative bei uns im Onlineshop.

Die argentinische Parrillada und der Asado werden in der Regel von einem guten Rotwein begleitet.

Chimichurri


Hier ein Überblick der wesentlichen Unterschiede zwischen dem brasilianischen Churrasco und der argentinischen Parrilla:

1) Die Art der Zubereitung: 

Argentinien –  auf dem Grillrost (Parrilla)
Brasilien – am Spieß und/oder Grillrost (Churrasqueira/Grelha)

2) Das Feuer:

Argentinien –  aus Brennholz
Brasilien –  aus Kohle

3) Das Salz

Argentinien –  feinkörnig
Brasilien –  grob

4) Die Vorspeisen:

Argentinien –  Empanadas und gegrillter Provolone
Brasilien –  Würste, gegrillte Hähnchenschenkel und Knoblauchbrot

5) Die Getränke

Argentinien –  Wein
Brasilien –  Bier und Caipirinha

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